So bunt wie möglich: Warum die landestypische japanische Küche so gesund ist

Wenn zwischen März und Mai die Kirschbäume auf Japans Archipel erblühen, ist das ein Grund zum Feiern. Jung und Alt veranstalten Picknicks im Freien und genießen die rosafarbene Pracht der Kirschblüten. Der Sinn fürs Farbenfrohe findet sich in der Japanischen Küche wieder. Ob Sushi, Sashimi oder das Fleischgericht Sukiyaki: In Japan isst das Auge mit.

Überladen ist der Teller aber nie; eher liegt der Wert auf kleinen Portionen und einer umso größeren Vielfalt. Wer sich mit japanischen Gerichten auskennt, wird wissen, dass die Speisen in einer klaren Anordnung serviert werden. Der Vergleich mit einem Zen-Garten liegt dabei nicht fern: Essen ist seit jeher ein fester Bestandteil der einzigartigen Kultur Japans, zu der auch der Wunsch nach einfacher und schlichter Schönheit gehört. Ganz nach der Philosophie des Zen.

Wenn sich Wissenschaftler mit der japanischen Küche beschäftigen, geht es jedoch meist weniger um deren Ästhetik. Im Blickpunkt des Interesses steht die hohe Lebenserwartung der Japaner. Schätzungen aus dem Jahr 2012 ergaben, dass japanische Frauen im Schnitt 86 Jahre alt werden; Männer erreichen ein durchschnittliches Lebensalter von knapp 80 Jahren. Gemäß dem Sinnspruch „Du bist, was du isst.“ zweifelt auch kaum ein Forscher, dass die Esskultur des Inselstaats eine entscheidende Rolle beim Thema Gesundheit spielt.

Auch keine Überraschung ist die Bedeutung von Reis: Früher wie heute ist er Hauptnahrungsmittel in Japan. Als Bestandteil des traditionellen Frühstücks ist die Getreideart ein wichtiger Energiespender für den Tag. Reis versorgt nicht nur mit Kohlenhydraten, sondern ist auch reich an Aminosäuren – den Grundbausteinen unseres Körpers. Dennoch liegt der Fokus der japanischen Küche auf Vielfalt. Dazu gehören je nach Jahreszeit einheimisches Gemüse sowie Fisch und Meeresfrüchte. Hinzu kommen Bohnen (auch zu Mus verarbeitet), Pilze, Knollen und Seealgen.

Ein weiterer Faktor, der das japanische Essen besonders macht, sind die speziellen Herstellungs- und Konservierungsmethoden: Das Trocknen und Einlegen von Shiitake-Pilzen, Algen und Daikon, dem japanischen Rettich, sorgen für einen einzigartigen Geschmack. Das feuchte Klima, das Japans Inselkette beherrscht, begünstigte zudem die Entwicklung ausgefeilter Gärungsmethoden. Wahre Meister sind die Japaner im Fermentieren von Sojabohnen, aus denen sie neben der berühmten Sojasoße auch die würzige Miso-Paste und Tofu zubereiten. Verantwortlich für den Gärungsprozess sind vor allem probiotische Bakterien, die die Verdauung unterstützen.

Achtung und Respekt nehmen bis heute eine wesentliche Rolle in Japan ein. Und diese Tugenden gelten nicht nur für das Zusammenleben, sondern auch für den Umgang mit Lebensmitteln. So wird Gemüse schonend in Wasser oder leicht gewürzter Brühe gekocht, um den individuellen Geschmack der Zutat zu bewahren. Eine traditionelle japanische Mahlzeit umfasst drei Speisen: Das Hauptgericht enthält Fisch und Eier. Erst als sich Japan im 19. Jahrhundert politisch und kulturell dem Westen zuwandte, stieg der Verzehr von rotem Fleisch. Als Beilage werden fein gewürztes Gemüse oder Hülsenfrüchte serviert – stets mit dem Bewusstsein für Balance und Vielfalt. Das macht die japanische Küche nicht nur bunt, sondern auch gesund.

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