Reis – seit 2000 Jahren das Herzstück der japanischen Küche

Die japanische Küche gilt als eine der gesündesten Küchen der Welt – nicht umsonst haben die Einwohner Japans eine der längsten Lebenserwartungen. Wir haben uns die japanische Küche und vor allem ihr Hauptnahrungsmittel einmal näher angeschaut.

Besonderheiten der japanischen Küche

Die japanische Küche ist sehr fettarm, im Inselstaat spielen zudem Fisch, Meeresfrüchte und – pflanzen eine große Rolle. Fleisch kommt eher weniger auf den Teller – Fleischverzehr war in Japan mehrere hundert Jahre verboten und verpönt. Zudem wird in der japanischen Küche viel kurz gegartes oder gar Rohes gegessen, sowohl Gemüse als auch Fisch, letzterer dann aber natürlich nur frisch. Gemüse oder Meeresfrüchte werden auch oft on Salzlake oder Reisbrühe eingelegt.

Auch wenn die japanische Küche große Ähnlichkeit mit anderen ostasiatischen Ländern aufweist, so gibt es dennoch einen bedeutenden Unterschied: Es wird viel Wert darauf gelegt, den Eigengeschmack der frischen Produkte zu erhalten, deswegen werden Öl und Gewürze sparsamer eingesetzt. Die Gerichte sind somit meistens angenehm leicht und mild, es gibt lediglich regionale Unterschiede, was das Ausmaß an Salz angeht.

Ebenso spielen die vier Jahreszeiten eine wichtige Rolle in der Küche Japans, auf saisonale Produkte und frische Waren wird generell sehr viel Wert gelegt, was für eine rege Abwechslung auf der Speisekarte sorgt.

海鮮丼

Don (Sashimi auf lauwarmem Reis 海鮮丼)

Das japanische Hauptnahrungsmittel: Reis

Wusstet ihr, dass in Japan für “Reis” und “Mahlzeit” das gleiche Wort verwendet wird? Kein Wunder, ist Reis doch das Hautnahrungsmittel schlechthin in Japan, und es gibt wohl keinen Tag ohne Reis im Leben eines Japaners. Egal ob Frühstück, Mittag oder Abendessen – Reis spielt immer eine wichtige Rolle, er sättigt schnell und auch lange. Reis ist also der Hauptbestandteil eines jeden Essens, alles andere ist Beilage – „Okazu“ genannt.

So startet der Tag bereits mit Reis, und das typische japanische Frühstück mag den Europäer irritieren: Bereits am frühen Morgen gibt es Reis mit Fisch und Suppe.

In der japanischen Sprache unterscheidet man die reispflanze ine ( oder ), den ungekochten Reis ome () g und den gekochten reis han, ii oder meshi (), was gleichzeitig auch Mahlzeit bedeutet., in der Höflichkeitssprache sagt man auch gohan (ご飯).

Reis gehört zu den wichtigsten sieben Getreidearten und wird aus der Reispflanze gewonnen. Man geht davon aus, dass der Reis bzw. der Reisanbau ca. 300 Jahre vor Christus über China oder Korea Einzug hielt nach Japan.

Der Reis ist eine einjährige Sumpfpflanze und gehört zur Gruppe der Süßgräser. Er erreicht eine Höhe von maximal 180 cm. Jede einzelne Pflanze besitzt bis zu 30 Halme mit je einer Ähre. Eine Reisähre trägt bis zu 100 Reiskörner. Die lateinische Bezeichnung der Pflanze lautet „oryza sativa“. Diese könnte beispielsweise zurückgehen auf das arabische „uruz“ für Reis.

In Japan wird der Reis mit vielfältigen Namen belegt, je nach seiner Verwendung. So heißt die Reispflanze selbst ine, der ungeschälte Reis momi und der geschälte Reis kome. Gekocht wird er als gohan oder auch als meshi bezeichnet.

Reis besteht zu 3/4 aus Stärke. Hinzu kommen etwa 7 % Eiweiß und 1,3 % Fett. Weiterhin enthält er Spurenelemente wie Phosphor, Eisen und Magnesium. In der Schale des Kornes finden sich noch die Vitamine B1 und B2 sowie Spuren weiterer Vitamine und Mineralien.

Reis wird grundsätzlich in zwei Hauptgruppen – Langkornreis und Rundkornreis – unterteilt. Beide unterscheiden sich vor allem in der Länge des Korns. Während Langkornreis mindestens sechs Millimeter mißt, darf Rundkornreis nur etwa fünf Millimeter lang sein. Der Mittelkornreis befindet sich von der Länge her genau zwischen diesen beiden Reisgruppen. Innerhalb dieser drei Bereiche werden mehr als 8000 verschiedene Reissorten gezählt, die in verschiedenen Anbaugebiete wachsen.

rundkornreis

Japanischer Rundkornreis eignet sich am besten z.B. für Sushi und für Milchreis

Nach dem Kochen ist Langkornreis locker. Rundkornreis klebt hingegen stark zusammen. In Japan gibt es zusätzlich klebrigen Langkornreis, der besonders für Sushi bestens geeignet ist. Er schmeckt leicht süßlich und ist mittlerweile auch in Europa schwer beliebt. In Japan wird er für die meisten Reisgerichte verwendet.

Der Mochi Reis, ein Mittelkornreis, klebt auch sehr stark zusammen und wird für den traditionellen japanischen Reiskuchen oder auch für süße Aufläufe verwendet.

Geschichte des Reisanbaus

Reis wurde von unseren Vorfahren bereits sehr früh kultiviert. Manche Wissenschaftler sagen sogar, dass Reis das älteste Getreide sei, das angebaut wurde. Bewiesen ist bisher nur, dass der Reis als Kulturpflanze mindestens 6000 Jahre alt ist. Die ältesten Funde entdeckte man in Zentral- und Südchina. Selbst heute noch kann nachverfolgt werden, dass sich der Reis in den späteren tausenden Jahren über Thailand, Burma und Südwestchina bis nach Indien verbreitet hat. In Japan ist der Reis seit etwa 2500 Jahren bekannt. Nur zum Vergleich – etwa 800 v. Chr. soll es im Mittelmeerraum die ersten Versuche gegeben haben, Reis anzubauen. Jedoch erst im Zeitalter der Renaissance begeisterte sich ganz Italien und in Folge davon Europa, später auch der amerikanische Kontinent, für das neuartige Getreide.

Heute stellt Reis für mehr als 50 % der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel dar.

Reis auf japanischer 5-Yen-Münze

Reis auf japanischer 5-Yen-Münze

Reisanbau in Japan

Typisch für den Reisanbau sind Felder in Terrassenform. In Saatbeeten oder auf separaten Feldern wächst der Reis innerhalb von 30 bis 50 Tagen zu Sämlingen heran. In der Zwischenzeit pflügt der Reisbauer oder die -bäuerin das Reisfeld mit ein oder zwei Wasserbüffeln vor dem Pflug einmal durch. In die nun eingegrabenen Furchen können die Setzlinge eingepflanzt werden. Das geschieht heute noch klassisch per Hand. Hier und da kommen jedoch auch Setzmaschinen zum Einsatz.

Bis auf einige Gebirgslagen sind die Felder bereits beim Setzen der Sämlinge überflutet – durch den Monsunregen oder abgeleitetes Flusswasser. Das hilft den jungen Reispflanzen beim Kampf gegen Schädlinge. Nach der Ernte und dem Dreschen wird der Reis getrocknet und gereinigt. Danach kommt er als brauner Reis bereits in den Handel. Der überwiegende Teil der Reisernte jedoch wird noch poliert, damit die Körner schön weiß aussehen.

Die japanischen Reissorten vertragen deutlich mehr Kälte als ihre Verwandten auf dem asiatischen Kontinent. Sogar auf der vom sibirischen Kälteklima beeinflussten Insel Hokkaido gedeihen die Reispflanzen gut.

Aus dem Reisstroh entstehen beispielsweise die typischen Hüte der Reisbauern. Das feine und weiche Stroh eignet sich jedoch auch für das Flechten von Matten, von Schalen, Taschen sowie weiteren nützlichen Gegenständen. Die spelzigen Kornhülsen dienen als Packmaterial oder Matratzenfüllung. Die Reiskörner selbst sind auch die Grundlage für Wäschestärke, Puder und Klebstoff.

reisanbau-japan

Reisfeld in Shirakawa Village, Japan

Japanisches Sprichwort: Eine Mahlzeit ohne Reis ist keine Mahlzeit

Reis ist in den meisten asiatischen Ländern ein Grundnahrungsmittel. Sehr viele Menschen, auch in Japan, ernähren sich vorwiegend von Reis. Die Bedeutung von Reis spiegelt sich überall in der Kultur, in der Sprache, in Begrüßungsfloskeln und in Sprichwörtern wider. Besonders an Festtagen oder bei feierlichen Zeremonien findet der Reis in vielfältiger Form Verwendung. In der Religion gilt der Reis sogar als heilig. Er darf niemals weggeworfen oder verschwendet werden.

Die geografische Ausdehnung Japans über eine Vielzahl von Breitengraden mit unterschiedlichsten klimatischen Bedingungen ermöglicht den Anbau einer großen Zahl verschiedener Reissorten. Die bekanntesten von ihnen sind Koshihikari und Sasanishiki. Als hakumai oder seimai wird der Reis poliert im Handel angeboten. Mit genmai dagegen ist der unpolierte Reis gemeint, der in Japan ebenfalls gern gekauft wird.

Beliebt ist auch eine spezielle klebrige Reissorte – Mochigome. Aus der gekochten, zähen Masse, die dazu noch gestampft wird, kann man Süßigkeiten herstellen. Sie eignet sich außerdem als Suppeneinlage oder kommt als Reismahlzeit geröstet auf den Tisch. Große Körner und ein hoher Stärkegehalt zeichnen die Reissorte Sakamai aus. Sie eignet sich besonders für die Herstellung von Sake, dem japanischen Reiswein. Darüber hinaus gibt es für Reisliebhaber in Japan noch den roten und den schwarzen Naturreis zu kaufen. Mit seinen gehaltvolleren Körnern wird er gern einer Reisspeise beigemischt.

Die japanische Reissorte Khao Youak beispielsweise dient in Japan der Sushi-Zubereitung. Dabei wird der Reis nach dem Garvorgang gesäuert – vorzugsweise mit Essig. Dazu gibt es rohen Fisch oder Meeresfrüchte, geriebenen Wasabi (grüner Meerrettich), Gari und Sojasauce. Süßspeisen kocht man gern aus Süßreis, der in Japan mochi genannt wird.

Wenn der Reis in der japanischen Küche in Wasser gekocht wird, dann ganz ohne Salz. Dazu isst man Fisch, Fleisch oder Gemüse. Bei den meisten Speisen wird der Reis nicht als Beilage betrachtet, sondern er ist der eigentliche Hauptbestandteil des jeweiligen Rezeptes.

Beim Polieren von Reis entsteht sogenanntes Reismehl. Diese nährstoffreiche Substanz dient speziell in Japan dem Einlegen von Gemüse, zusammen mit Salz und Chili. Reismehl wird auch zu Reispapier verarbeitet und kann somit als essbares Verpackungsmaterial für Süßigkeiten genutzt werden.

Der japanische Reiswein Sake wird teilweise auch zu hochprozentigen Getränken oder zu einem süßen Kochwein mit wenig Alkohol – mirin genannt – weiterverarbeitet. Das auch in Japan traditionelle Brauen von Bier erfolgt natürlich auf der Basis von Reis. Selbst in Deutschland ist das Verwenden von Reismalz zum Bierbrauen gestattet.

Einige Sorten des Oryza sativa japonica – der japanische Reis – werden auch in Deutschland angebaut. Die Körner sind fast rund, weicher als normaler Langkornreis, und sind deshalb besonders für Milchreis geeignet.

Wir wünschen „Itadakimásu“ – Guten Appetit!

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