Rund um die Nudel: Hiyamugi, Ramen, Shirataki, Soba, Sōmen und Udon

Die Japaner sind große Liebhaber von Nudeln in allerhand Variationen. Ursprünglich kamen diese wohl aus China, aber wie es typisch für die japanische Kultur ist, wurden die Nudelrezepte angepasst, um eigene Zutaten ergänzt und verändert, bis sie mit dem Original kaum noch etwas zu tun hatten, sondern zu authentisch japanischen Gerichten geworden waren, zu einem Teil der japanischen Küche.
Die meisten Nudeln werden in diesem Land der Reisesser paradoxerweise aus Weizenmehl gemacht, einige auch aus anderen Zutaten, doch gibt es keine einzige Nudelsorte, die aus Reismehl hergestellt wird. Der Reis, seit Jahrtausenden das Grundnahrungsmittel, ist den Japanern zu heilig, um ihn zu verarbeiten oder zu verändern.
Hier ein kleiner Überblick über die verschiedenen Nudelsorten, die in Japan gekocht und gegessen werden. Ganz wichtig, egal um welche Nudel es sich handelt: Beim Essen müssen die Nudeln mit einem geräuschvollen Schlürfen von den Stäbchen in den Mund gezogen werden. Nur so kommt nach japanischer Ansicht ihr Geschmack zur Geltung. Wer Nudeln isst, ohne zu schlürfen, dem schmeckt es nicht, er oder sie wirkt sogar unhöflich!

Hiyamugi 冷や麦 ひやむぎ

Bei Hiyamugi handelt es sich um mitteldicke Nudeln aus Weizenmehl, die dicker sind als Sōmen, aber deutlich dünner als Udon. Sie sind etwas dünner als Spaghetti und werden in Bündeln verkauft. Obwohl sie wie italienische Nudeln aus Weizenmehl sind, ist ihre Farbe nicht gelb, sondern weiß. Typisch ist, dass in einem Bündel Hiyamugi auch einige einzelne rosafarbene und hellbraune Nudeln enthalten sind, das bringt Farbe und Abwechslung. Da die Japaner sehr viel Wert darauf legen, ihre Speisen ansprechend zu präsentieren, schätzen sie derartige Abwechslungen.
Hiyamugi werden typischerweise im Sommer kalt gegessen und dann ähnlich wie Soba in ihrer kalten Variante serviert. Die gekochten Nudeln liegen normalerweise auf einem Holz- oder Bambussieb, wo sie nach dem Kochen optimal abtropfen und abkühlen können. In kleinen Schalen gibt es dazu die Sauce, die in der Regel Teriyaki Sauce ähnelt. Man kann sich eine solche Sauce aus Sojasauce und Dashi (Suppenpulver aus Bonitoflocken) selbst anrühren, im Asienhandel gibt es aber auch fertige Saucen, die zumeist als Soba Sauce verkauft werden. Auch fein gehackter Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln werden zu Hiyamugi gereicht.

Ramen 拉麺 らあめん ラーメン

Ramen leiten sich den chinesischen „Lamian“ her, wörtlich übersetzt „gezogene Nudeln“. Sie sind die typischen Nudeln aus Weizenmehl, die in China von Hand aus immer wieder gefalteten und dann erneut langgezogenen Teigrollen hergestellt und dann in dampfender Brühe gar gekocht werden und haben eine gelbliche Farbe wie italienische Nudeln. Die leckeren Ramen sind erst in der Nachkriegszeit zu einem festen Bestandteil der japanischen Küche geworden, sind inzwischen aus ihr aber nicht mehr wegzudenken. Sie werden grundsätzlich in Suppe serviert. In allen Restaurants, die auf sich halten, gibt es sie in frischer Fleischbrühe mit verschiedenen Gewürzen.
Die Brühen für Ramen lassen sich vielfältig variieren, so gibt es zum Beispiel Tonkotsu Ramen, deren Brühe auf Schweineknochen basiert oder Miso Ramen in einer Brühe aus Misosuppe. Dazu werden Ramen Gerichte nach den Auflagen benannt, so gibt es Kimchi Ramen mit dem typischen scharfen Sauerkohl aus Korea oder Chashu Ramen mit einer Auflage aus fein geschnittenem Grillfleisch.
Ramen sind nichts für Vegetarier. Die Brühen sind immer auf Fleisch- oder Knochenbasis, außerdem wird meist auch kalter Braten oder Grillfleisch auf die Nudeln gelegt. Dazu gibt es als Auflage in aller Regel ein oder zwei halbe gekochte Eier, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln und vieles mehr. Ramen werden oft zusammen mit Gyōza serviert, chinesischen gebratenen Maultauschen mit Hackfleischfüllung.

Shirataki 白滝 しらたき

Wörtlich übersetzt heißen diese Nudeln „Weißer Wasserfall“. Sie werden aus Konnyaku hergestellt, der Wurzel der Teufelszunge, einem Aronstabgewächs. Shirataki enthalten wie Konnyaku selbst fast keine Kohlehydrate und sind deshalb beliebt bei Japanerinnen und Japanern, die ihre schlanke Linie behalten wollen. Sie sind nach einem weißen Wasserfall benannt, weil die Nudelbündel im Topf ein wenig aussehen wie ein Wasserfall.
Die Shirataki Nudeln haben von der Konnyaku Pflanze einen leicht bitteren Geschmack. Sie werden häufig im Donabe (wörtlich: Tontopf) zusammen mit verschiedenen Pilzen und Gemüsen direkt am Tisch gegart und dann gemeinsam von allen zusammen verspeist, ähnlich wie bei Shabu Shabu oder Sukiyaki oder wie beim westlichen Fondue. Wer den bitteren Geschmack nicht schätzt, kann die Shirataki Nudeln auch rösten oder braten, wodurch sie auch eine eher nudelartige Konsistenz annehmen. Nur in Wasser gekocht ähneln sie nämlich glitschigen Glasnudeln und nicht Pasta aus Weizenmehl. Shirataki gehören auf jeden Fall zu den ungewöhnlicheren Nudeln der japanischen Küche.

Soba 蕎麦 そば

Neben Shirataki tanzen auch Soba aus der Reihe der sonstigen japanischen Nudeln, denn sie werden nicht, oder zumindest nicht ausschließlich aus Weizenmehl hergestellt, sondern hauptsächlich aus Buchweizenmehl. Das graufarbene Buchweizenmehl ist der Hauptbestandteil, zur Bindung braucht der Nudelteig aber auch etwas Weizenmehl, sonst würden die Soba Nudeln zerfallen.
Soba sind etwa dünner und etwas kürzer als Spaghetti und von grauer Farbe. Sie gelten als besonders gesund und werden von Japanern häufig gegessen. Im Winter werden sie typischerweise in heißer Suppe serviert, die auf Sojasauce, Mirin (Reiswein zum Kochen) und Dashi basiert. Beliebt sind Auflagen von Tempura auf der Schale Nudelsuppe, so zum Beispiel frittierte Garnelen oder verschiedene frittierte Gemüse. Im Sommer werden Soba ähnlich wie Hiyamugi kalt auf einem Holzsieb serviert, die Sauce, gehackte Frühlingszwiebeln, kleingeschnittenen Seetang (Nori) und Wasabi (japanischen Meerrettich) gibt es in und auf separaten Schüsselchen und Tellerchen. Sauce für Soba Nudeln gibt es im Asiahandel in großer Auswahl. Wenn Japaner umziehen, essen sie die sogenannten Hikkoshi Soba, Umzugs Soba. Das soll Glück und ein langes Leben im neuen Heim bringen.
Yaki Soba, gebratene Soba, sind ein beliebtes Essen an Straßenständen und auf Volksfesten im Sommer. Die Nudeln für Yaki Soba sind aber verwirrenderweise Weizennudeln und ähneln damit eher Hiyamugi.

Sōmen 素麺 そうめん

Sōmen sind die dünnste Variante der drei Weizennudelarten neben Hiyamugi und Udon. Sōmen werden bei der Herstellung mit Hilfe von Öl extrem lang gezogen und dann zum Trocknen aufgehängt. Sie werden im Sommer gerne und oft kalt gegessen, ähnlich angerichtet wie Hiyamugi oder Soba. Teils werden sie sogar mit Eiswürfeln gekühlt serviert. Neben Sauce, Frühlingszwiebeln und Nori ist auch geriebener Ingwer eine beliebte Würzbeilage zu dieser Nudelsorte. Im Winter werden Sōmen auch warm in Suppe serviert, ähnlich wie Soba oder Hiyamugi. Dann werden sie aber „Nyumen“ genannt.

Udon 饂飩 うどん

Udon sind wie Hiyamugi und Sōmen aus Weizenmehl und haben gut einen halben Zentimeter Durchmesser, sind also dicker als alle anderen japanischen Nudeln. Sie werden wie Soba serviert, mitsamt den jahreszeitlichen Varianten. Eine Spezialität mancher Lokale sind gebratene Udon, Yaki Udon. Für dieses Gericht werden die Udon Nudeln mit Austernsauce, Gemüse und Fleisch auf einer heißen Platte gebraten. Gebratene Udon sind ein für japanische Verhältnisse sehr herzhaftes, leckeres Gericht.
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